Von Katja Rußhardt

Gastronomie | 2

Tofu ist längst kein Nischenprodukt mehr. Zu den Soja-Pionieren in der Region gehört das Lörracher Unternehmen "Lord of Tofu". Die Firma liefert ihre Produkte mittlerweile bis nach Dubai.

• Freddy und Dörte Ulrich in ihrem Kühlhaus in Lörrach. Foto: Katja Rußhardt

Im grauen Wollpulli unter kurzer Strickjacke stand Dörte Ulrich vor 25 Jahren auf dem Lörracher Wochenmarkt und verkaufte Sprossen von Radieschen, Luzernen und Mungobohnen. Auf einem alten Foto kann man die studierte Biologin beim Füllen von Plastiktüten mit den vitaminreichen jungen Pflanzentrieben sehen. "Keim-Farm" ist auf einem selbst gefertigten Schild zu lesen. "Irgendwann kam jemand vorbei und erzählte, dass er Tofu selbst gemacht habe und fragte, ob wir das nicht auch können", erinnert sich die 47-Jährige aus dem Wiesental.

"Man kann so viel falsch machen und es dauerte eine Weile, bis wir mit Hilfe von Fachbüchern den Dreh raus hatten."

Mit ihrem Mann Freddy, einem gelernten Konditor, der seinen Beruf wegen einer Mehlallergie aufgeben musste, beginnt sie in der eigenen Küche mit einer aufwändigen Versuchsreihe nach dem Prinzip Versuch und Irrtum. Grundlage sind Sojabohnen, die der Bioland-Hof Dachswanger Mühle in Umkirch selbst anbaut. "Man kann so viel falsch machen und es dauerte eine Weile, bis wir mit Hilfe von Fachbüchern den Dreh raus hatten", erzählt Dörte Ulrich. Den entscheidenden Tipp bei der Suche nach einer einfachen und effektiven Gerinnungsmethode für die vermahlenen und mit Wasser eingeweichten Bohnen gab ihre gesundheitsbewusste Mutter. In Einmachgläsern pflegte sie seit Jahrzehnten hingebungsvoll optisch wenig attraktive Kombucha-Pilze. "Das ist eine Symbiose verschiedener Hefen und Essigsäurebakterien, die einen Mikroorganismus bilden, der mit besonders vielen eiweißspaltenden Säuren punkten kann", erklärt Dörte Ulrich. Glaube man der Überlieferung, so habe ein koreanischer Arzt namens Kombu den japanischen Kaiser durch einen "zauberhaften Tee" von seinem Magenleiden befreit.

In zwei Dutzend dunklen Fässern reift der Pilz in einer Mischung aus Grün- und Schwarztee heran. Damit er wächst und gedeiht, wird er neun Monate lang mit Rohrohrzucker gefüttert. Dann ist sein Säuregehalt hoch genug, um vermahlene Bio-Sojabohnen ausflocken zu lassen. Mit der ungewöhnlichen Komponente entsteht so ein wohlschmeckendes und bekömmliches Produkt. "Unser Tofu schmeckt leicht nussig, enthält weniger Wasser als vergleichbarer Tofu und etwa 20 Prozent mehr Eiweiß. Die vergleichsweise feste Konsistenz vereinfacht das Stückeln, Schnetzeln und Anbraten selbst nach dem Marinieren", beschreibt Freddy Ulrich die Besonderheiten. Von Kunden, denen Hülsenfrüchte schwer im Magen lägen, bekomme man Rückmeldungen, dass sie den Lörracher Tofu sehr gut vertragen.

Nach einem Bericht des US-amerikanischen Marktforschungsinstituts Market Insights Reports wächst der globale Markt für Tofu bis 2023 im Durchschnitt um gut vier Prozent pro Jahr. Hinter dem Wachstum steht der weltweit zunehmende Veganismus und das damit einhergehende veränderte Konsumverhalten. Für 2022 rechnet das Marktforschungsinstitut mit einem Marktvolumen von 24 Milliarden US-Dollar. Die stärksten Umsatzentwicklungen weist nach wie vor der asiatische Markt auf. Doch die USA holen auf und gehören mittlerweile zu den größten Produzenten, schreibt das Fachblatt Vegconomist.
 

"Auch Fleisch muss man erst würzen, damit es schmeckt."

Kreativ müssen alle Tofu-Hersteller sein, um den Ansprüchen der Kunden zu genügen. Freddy Ulrich, leidenschaftlicher Hobbykoch und einst ebenso leidenschaftlicher Fleischesser, hat jeden Tag neue Ideen im Kopf und mittlerweile über 30 Produkte mit Tofu kreiert. "Auch Fleisch muss man erst würzen, damit es schmeckt, und einen guten Biss oder eine faserige Textur bekommen wir schon lange hin", sagt er. Fleisch nachzuahmen sei nicht sein Ziel, doch auch bei der Verarbeitung von pflanzlichen Produkten gehe es um Vergleichbares: um ein zufriedenstellendes Mundgefühl, um gut ausbalancierte Aromen – darum, etwas zu komponieren, das kulinarisch befriedigt und den Ansprüchen von Feinschmeckern genügt.

"Es ist ein pflanzliches Produkt mit eigenem Charakter, aber wir müssen irgendwie beschreiben, welche Eigenschaften es hat", erklärt er, ein Produkt seiner Serie "vegane Meeresküche" mit einem Hauch Algen in der Hand. "Für jemanden, der noch nie Tofu gegessen hat und einschätzen möchte, was ihn erwartet, ist ein ’Schmeckt-ähnlich-wie-Vergleich’ sehr hilfreich", ergänzt Dörte Ulrich und erzählt davon, dass der fermentierte Philosophen-Tofu tatsächlich besonders zur österlichen Fastenzeit in Griechenland nachgefragt wird. Seit zehn Jahren gibt es die Produkte der Lörracher auch in Irland. Da die Iren den alten Firmennamen nur schlecht aussprechen konnten und Freddy Ulrich gerade ein Plakat der Tanzgruppe "Lord of the Dance" gesehen hatte, entschied man sich für "Lord of Tofu".
 

Noch mehr Begeisterung für Tofu wecken

Mit zwanzig Mitarbeitern werden im Schöpflin-Areal in Lörrach-Brombach nun auf einer Fläche von 1000 Quadratmetern bis zu 1,5 Tonnen Tofu täglich hergestellt und die Ware von Skandinavien bis Dubai geflogen.

Auf der Suche nach einem vegetarischen Burger hätten sich im vergangenen Jahr große Discounter bei ihm gemeldet, erzählt Freddy Ulrich: "Um so viel zu produzieren, wie sie brauchen, reichen meine Kapazitäten gar nicht aus. Außerdem möchte ich ein überschaubares Unternehmen mit einem familiären Betriebsklima bleiben, in dem man Lust hat, morgens zur Arbeit zu kommen."

Sein Ziel ist es, noch mehr Begeisterung für Tofu zu wecken. Wenn jemand nach einem Grillabend sage, er habe ein tolles Produkt gegessen und erst später erfahre, dass es rein pflanzlich war, sei das großartig. "Auf den Messen interessieren sich immer mehr junge Leute für uns. Das ist eine wunderbare Motivation", freut sich Dörte Ulrich.

Quelle: https://www.badische-zeitung.de/ein-loerracher-familienbetrieb-beliefert-die-welt-mit-tofu--188239227.html