„Wald betreten verboten! – Sie verlassen die keimfreie Zone“

Kennt Ihr den Zukunftsroman „Corpus Delicti“ von Juli Zeh? Da ist Ernährung nur noch Astronautennahrung, also ein unappetitlicher Brei mit Vitaminen und Nähstoffen angereichert- absolut keimfrei 

Doch wir brauchen Mikroorganismen in Magen und Darm, um überleben zu können. Sandor Ellix Katz beschreibt in seinem 600 Seiten starken Ratgeber „Die Kunst des Fermentierens“, dass nicht ein spezifischer Bakterienstamm entscheidend für die Aufrechterhaltung einer gesunden Lebendkulturstimulation sei, sondern viel wichtiger ist die Vielfalt, Diversität und die Einbringung von Bakterien aus unterschiedlichen Zutaten.

Joghurt ist zwar das bekannteste Fermentationsprodukt, aber für den fermentativen Stoffwechsel im Darm spielen, laut Katz, auch andere Fermentierungsprodukte wie Käse oder fermentiertes Fleisch eine entscheidende Rolle.

Wobei Käse ja nicht unbedingt aus Kuhmilch hergestellt werden muss, und auch für fermentiertes Fleisch (bekanntestes Beispiel ist die Salami) gibt es pflanzliche Alternativen.

Was ist Fermentation?

Fermentation ist die Verdauungstätigkeit von Bakterien und Pilzzellen und ihren Enzymen in unseren Lebensmitteln.

Es handelt sich quasi um eine Vorverdauung, wobei die Verdauung ja der Prozess ist unsere Lebensmittel so weit zu zerkleinern, dass wir aus den kleinsten Bausteinen neue körpereigene Zellen aufbauen können. Dies geschieht ja im Mund erst mechanisch und später in Magen und Darm (ebenfalls mit der Hilfe von Bakterien) chemisch.

„Mineralien werden biologisch verfügbar und bestimmte schwer verdauliche Verbindungen werden aufgespalten. In den verschiedenen fermentierten Sojaprodukten verdauen Pilze und Bakterien das erstaunliche Protein der Bohne zu Aminosäuren, die wir besser verwerten können.“

Wie oben schon beschrieben gibt es zahlreiche fermentierte Produkte – abhängig von unserem Kulturkreis, während für viele das japanische Natto (schleimiges Fermentierungsprodukt aus Sojabohnen) gewöhnungsbedürftig ist, lieben die meisten Sauerkraut oder saure Gurken und jeder verwendet das Fermentationsprodukt Essig.

Essig spielt auch eine große Rolle im besonderen Fermentierungsprozess in der Tofuküche von Lord of Tofu:

Die Tofuherstellung ist ähnlich der Käseherstellung: In die heiße Sojamilch kommt ein Gerinnungsmittel, so dass das Sojaeiweiß gerinnt. Tofu (chinesisch) heißt auf Deutsch „geronnene Bohne“. Das Gerinnungsmittel ist entscheidend für den Geschmack des Tofu.

Lord of Tofu verwendet hierzu Kombucha-Essig (ursprünglich ebenfalls aus Asien stammend, vorwiegend bekannt und beliebt in Russland).

Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk, dass durch den sogenannten Teepilz gesüßten Tee in ein sprudelndes Wellness-Getränk mit saurer Note verwandelt. Bei Lord of Tofu wird der Kombucha selbst hergestellt aus Grün- und Schwarztee (wobei ja auch Schwarztee bereits ein fermentiertes Produkt ist) und Rohrohrzucker, der als Energielieferant für den Kombucha-Pilz dient. Hierbei handelt es sich nicht wirklich um einen Pilz, sondern um eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefe, im Englischen SCOBY genannnt: SCOBY ist die Abkürzung für symbiotic culture of bacteria and yeast.

Bei der Fermentation spielt auch immer Zeit eine große Rolle, so lassen wir bei Lord of Tofu den Kombucha mindestens 9 Monate lang reifen bis der Zucker ganz aufgebraucht ist und ein saurer Kombucha-Essig entstanden ist.

Im Kombucha ist viel Glucuronsäure enthalten, die bei der Entschlackung des Körpers helfen und das Immunsystem stärken soll.

Beim Tofu-Herstellungsprozess bewirkt der Kombucha die wie oben beschriebene Fermentation des Tofus, bzw. durch seine eiweißspaltenden Säuren eine Vorverdauung des hochwertigen pflanzlichen Eiweißes der Sojabohne.

Die veganen Käsealternativen von Lord of Tofu bekommen noch zusätzliche Reifezeit und schmecken dann wie ein frischer Ziegenfrischkäse, verfeinert mit typischen Käsegewürzen wie Schabzigerklee, Bärlauch oder Paprika.

Die fertigen Produkte werden dann vakuumverpackt und pasteurisiert. Durch die schonende Erhitzung wird der Fermentationsprozess zwar gestoppt, aber nicht totgekocht. Ähnlich wie beim Sauerteigbrot, dass trotz den heißen Backtemperaturen weiter fermentieren kann und so noch bekömmlicher wird.

Auch verzichten wir bewusst auf die Haltbarmachung mittels eines Druckofens, da hier zusätzlich noch die Zellstrukturen zerstört werden- diese Produkte sind dann zwar ungekühlt haltbar, aber leider auch keine lebendigen Lebensmittel mehr.

Vorteile des fermentierten Tofus

Fermentierter Tofu ist nicht nur besser bekömmlich, sondern hat auch einen besseren Geschmack.

Dörte Ulrich, Lord of Tofu

Verwendete Quellen: „Die Kunst des Fermentierens“, September 2015 von Sandor Ellix Katz